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阆中三绝,顽强传递着什么文化?

不久前,因公去阆中。老朋友请我吃饭,席间自然有阆中三绝(张飞牛肉,保宁醋和蒸馍),话题也从这里打开。事后,老友嘱我:你就把这套“奇谈怪论”写一写嘛,既宣传了阆中也很有意思的呀!事后我东忙西忙,把这事放在了一边。日前见《南充日报》有一篇说张飞牛肉的文章,忽又想起自己是答应了朋友的,赶忙提笔,也来说阆中这三绝。

我想说,单说牛肉、蒸馍和醋,只是在说事物的表,而它们数百年来顽强传递着的,则是一种文化的信息。我们真的应当试着去读它,好像捧一件稀世古董。

阆中是川陕道上的要隘。古时,从关中入川大致有两条路,一是穿剑门关到成都,此路近而险;另一条就是从广元沿嘉陵江到阆中,以下经盐亭三台进成都平原,此路远而坦。于是阆中千百年来成为大西北和中原从北部入川的关键地,也成为一座多民族聚集流动人口众多的城市。大西北和中原的饮食文化很自然会沉淀在这个文明的交汇点上,其中典型的会一直流传至今。

黄牛,历来是中原入川的大宗产品。当四川的盐井产量成为全国盐产量的几分之一时,产盐所需主要动力黄牛会有连绵不断的大量需求。随之而来的,是和黄牛有关的一系列食品和菜品。张飞牛肉的原型最早应是这一系列产品中的一员。

面食是比较典型的北方食品,历史悠久。我们隐约可以看到一种有趣的动态关联,从大西北的馕,山西陕西的馍、饼和馒头,到四川阆中的馍和南充一带的锅盔。值得注意的是,在陕西,被叫做“馍”和“锅盔”的却是大同小异的另一种食品。面食是北方从老百姓到宫廷的日常食品,在阆中,我们似乎可以窥见到它一步步“川化”的痕迹,也可见到其顽强保留原有信息的韧性。

醋,古已有之。据说源头在太原。北方人爱吃醋,尤以西北为盛。保宁醋成型数百年,能够不断发展和扩大,当和上面所说的大西北人口源源不断入川有密切关系。西北人入川,在当地需要大量的醋,自然当地很接近老家的醋种就会发达。

近代在阆中还发生了一个很重要的事件,加速了阆中诸多食品受到大西北影响的力度,这就是明末清初四川的一省两治。长达十余年间,在嘉陵江中段发生了许多战役,有击溃张献忠的大战,有明军、清军、川军、农民军余部反复拉锯的多次残酷战争。这一时期,阆中相对比较稳定,一直为清军所占。可以想见,大西北来的各路人马,有皇子如豪格,有后来的名人如鳌拜,更有芸芸者如官员、士兵、将领、家眷、宗教首领、商人、文人墨客,三教九流,一并聚于阆中,必然促进阆中餐饮业的发酵和迅速演化,成为一种兼容并蓄而又独树一帜的文化现象。

我在阆中席间所表达的第一个意思就是,如今所谓的阆中三绝,很可能是古已有之而在三百年前被极大强化了一把的文化。如果只把它们当作传统餐饮,没有充分提高它的文化地位,实在是有些委屈了。须知在中国,民以食为天,饮食文化有天大。

但是,问题远不是这么简单,三百年多前的那些事,我们似乎还没有真正还原。可以想见,当时从大西北而演化成川味的文化(除饮食外应当还有许多其他)中,饮食类绝不只限于区区几种。大西北很大很大,民族和区域尽不同,为什么大浪淘沙,这三绝会横空出世独显神通以至于流传至今了呢?

如愿闻其详,可容我下回再试着道来。

阆中之恋

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